Можно ли проходить курс на UE5

Зависит от вашего опыта.

Если имеется опыт разработки под Unreal Engine, вы знаете основные подредакторы, что где примерно находится, то ответ да. Глобально для курса в 5 версии поменялся только интерфейс.

Если опыта работы с UE нет, то рекомендую проходить на 4.26-4.27. В конечном итоге никакой разницы не будет. Кодовая база не отличается никак (а у нас 99% проекта - это код). То есть после прохождения курса на 4ой версии, вы поменяете версию на 5ку без проблем.